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雪糕长时间不化?钟薛高:不存在不融化,系固形物含量高

2022-07-05 19:30

新京报讯(首席记者郭铁)“钟薛高31摄氏度室温下放1小时不化”冲上热搜,许多网友质疑是因产品中加入过多添加剂而牛乳含量不够导致。7月3日新京报记者了解到,钟薛高在官方微信发文回应称,“并不存在不融化的雪糕”,相关产品配方中的主要成分为牛奶,固形物含量达40%左右,使用少量食品乳化增稠剂,均严格按照国家相关标准添加。钟薛高对此事作出回应。  微信公众号截图钟薛高“雪糕不化”冲上热搜有网友近日将一支海盐口味的钟薛高雪糕撕开塑料袋后,在室温31℃的条件下放置。半小时后,雪糕表面的冰层化开,呈现奶油状。50分钟后,盒子里的雪糕呈现比较黏稠的乳状物,而非水状物,整体形态完好。与之形成对比的是,一根“绿色心情”雪糕放在室温下18分钟,多半已融化成水。对此,网友质疑“31℃都不化,添加剂太多了吧”“不化的雪糕还叫雪糕吗”,还有网友认为这种雪糕不敢食用。“钟薛高31摄氏度室温下放1小时不化”的话题随即冲上热搜。对此,钟薛高同时在官方微博、微信发文回应称,并不存在不融化的雪糕,固形物多,水少,完全融化后不会完全散开,而固体无论如何融化也不能变成水。这款产品配方中主要成分为牛奶、稀奶油、椰浆、炼乳、全脂奶粉、冰蛋黄等,固形物含量达到40%左右。除部分原料本身含少量水外,配方未额外添加饮用水。对于添加问题,为在货架期内保持产品的良好风味和形态,产品仅使用极少量的食品乳化增稠剂,均严格按照国家相关标准添加,可放心使用。多年前已有专家对此辟谣钟薛高海盐味雪糕配料表显示,其成分按添加量多少排序依次是牛奶、稀奶油、椰浆、加糖炼乳、全脂乳粉、白砂糖、速溶椰子粉、冰蛋黄、脱脂乳粉、海藻糖浆(淀粉、水)等。易引起网友质疑的成分主要是“复配乳化增稠剂”,位列配料表倒数第二位,主要成分显示为单-双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶等。新京报记者注意到,多年前网络上就出现过雪糕不易融化的相关话题。中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋曾发文指出,乳化剂、增稠剂和稳定剂都有利于增加冰淇淋的抗融性。乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性,这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴,它还能抓住原料中的脂肪小颗粒,锁住微小的气泡,最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更黏稠,常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等,它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态,也能使融化的冰淇淋仍然黏附在表面,而不是滴得到处都是。“不过,这并不意味着添加剂使用越多越好。”阮光峰表示,有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析显示,在稳定剂的浓度分别是0.4%、0.45%和0.5%时,浓度为0.45%的冰淇淋抗融性最好。“在一定工艺条件下,适当添加稳定剂的确可以增加冰淇淋的抗融性,防止冰淇淋过快融化或者坍塌。但是,添加剂的使用并不像大家认为的越多越好,实际使用还要考虑工艺条件及成本等因素。”对于食品添加剂的使用,中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国曾在2021年3月接受新京报记者采访时表示,目前全世界食品添加剂种类已超过1万种。一些商家或消费者追求配料表简洁化,但食品品质的好坏跟配料表中所列的成分多少没有必然联系。“通过配料表是看不出食品安全问题的,包括专家也看不出来。一种食品是否安全、品质好坏,需要检测。”编辑 祝凤岚校对 刘军
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